糧食質(zhì)量分析：中國人為什么很難吃到好吃的大米

　　菜品好吃的餐廳不少，米飯好吃的地方卻不多

　　中國人吃米飯的歷史相當悠遠。1973年在浙江余姚境內(nèi)河姆渡遺址上，曾考古發(fā)現(xiàn)儲藏量逾120噸的稻谷，經(jīng)測定，這批稻谷距今有7000年，秈稻、粳稻都有，且屬人工栽培。這說明，考古證實，中國的稻作栽培至少已有7000年以上的歷史，是世界栽培稻起源地之一。

　　到現(xiàn)在，大米是世界上大部分人口中最廣泛消費的主食，特別是在亞洲。它是人類營養(yǎng)和熱量攝入最重要的糧食，提供了全人類消費熱量的五分之一以上。

　　遺憾的是，雖然當今中國絕大多數(shù)人都可以把大米吃到飽，但卻很難有“驚艷的滿足感”。我們將分兩部分論述：在外面吃和在家吃。在外吃飯，“最恨一桌好菜，最后上一碗又陳又糙又軟甚至略帶霉味的米飯。所有的興致被打回冰點，店家為了省那一點米錢，把前面的努力和美好全部勾銷了。”

　　這是在外吃飯的人，遇到的普遍問題。不管是五星級酒店還是路邊小餐館，提供的米飯似乎永遠是那種干巴巴的長條米，甚至有些一看就知道是裝好放了很久的，不僅是國內(nèi)，很多地方比如加拿大，也是如此。一個比較靠譜的分析是，國內(nèi)的餐館重視“菜”，而“飯”僅僅是附屬品，根本沒地位。所以大部分的飯店，根本不會在乎米飯質(zhì)量。

　　問題來了，評價大米最好方法是口感品嘗，但由于品嘗者的差異，難以快速有效的評定。所以，只能用較為客觀的理化指標：直鏈淀粉。這是影響食味的重要因素。直鏈淀粉含量高，米比較細長，韌性口感較低，彈性低，產(chǎn)于南方的秈稻就是高直鏈淀粉含量的品種。反之，直鏈淀粉含量低，米飯韌性口感高，彈性高，產(chǎn)于北方的粳稻就是低直鏈淀粉含量的品種。所以，直鏈淀粉含量越低，米種越優(yōu)質(zhì)，價格也越高。

　　隨著生活質(zhì)量的提高，很多在家吃飯的人會選擇一些好米，現(xiàn)在名氣比較大的是五常大米。遺憾的是，大部分人買到的五常大米，都是假的，因為產(chǎn)量實在太低了。所謂 “五常大米香天下，天下大米亂五常”。比如，在天津，商戶反饋的情況是，當?shù)?.5元/斤以下的五常大米都勾兌過甚至全假，而且勾兌的重災(zāi)地在社區(qū)菜場。在五常當?shù)氐乃�稻加工廠，普通五常大米的成本價為3.5元/斤，加上運費、攤位費、管理費等各項支出，外省市一級批發(fā)市場至少要賣6.5/斤以上才夠保本。但是，市場的實際情況是，大部分所謂的五常大米，都在6元/斤以下，真假狀況大家可以自行判斷。

　　不必神話日本大米，差距無非是一分價錢一分貨和用心程度

　　凡是去日本旅行的人，回來后都會感嘆日本的大米好吃，哪怕是再小的飯館，都能端上來一碗熱乎、顆粒分明、口感不錯的米飯。這基本是事實，但首先并不完全是米本身的問題，而是日本人對米飯很重視。

　　重視到極端程度，居然有手藝人就靠著蒸煮米飯而享譽海外。在日本，有一位專注煮白米飯達半個世紀之久、被譽為“煮飯仙人”的80多歲的老人，他叫村嶋孟。他認為，“蒸飯的秘訣，第一是水、第二是水、第三還是水。”除了上乘的稻米之外，老人最為推崇的就是水，將其視為好米飯的“靈魂”。村嶋孟會將煮飯用的自來水放入裝有優(yōu)質(zhì)白炭的大瓦罐中靜置一晚上，把水中的漂白粉和其他雜味統(tǒng)統(tǒng)去掉。

　　客觀地說，人一出名后，說什么都是對的。他關(guān)于煮飯的要訣，很多不一定能禁得起科學(xué)檢驗，但這說明了一點，日本人對米飯質(zhì)量是有相當?shù)淖非蟮模�因為這個追求在，就有人愿意去研究怎么讓米飯更好吃。日本的大米，對日本人來說，不只是飯碗，還是一種文化。日本的文化被稱為“稻作文化”，“稻作”幾乎是他們所有文化產(chǎn)生的基礎(chǔ)。日本所有的神事、節(jié)日、慶典，幾乎都與“稻作文化”有關(guān)。

　　其實呢，日本的大米本身沒有什么特殊之處，基本屬于粳稻，一般一年只能成熟一次。如果把水稻粗略地分類，可分秈稻（Indica rice）和粳稻（Japonica rice）兩個亞種。秈稻起源于亞熱帶，種植在熱帶和亞熱帶地區(qū)，生長期短。去殼成為秈米后，外觀細長、透明度低。有的品種表皮發(fā)紅，如中國江西出產(chǎn)的紅米，煮熟后米飯較干、松。

　　粳稻的直鏈淀粉含量較少，種植于溫帶和寒帶地區(qū)，生長期長，一般一年只能成熟一次。去殼成為粳米后，外觀圓短、透明。煮食特性介于糯米與秈米之間�？诟斜容^好。

　　東北大米和日本大米沒什么區(qū)別，基本屬于粳稻。

　　日本的大米和我國東北地區(qū)一樣，都是粳稻。兩者之間的差別并不大。大米食味值指標，上世紀末才被人們逐漸認識，并作為衡量大米食用品質(zhì)指標。樣品實驗室分析顯示，中日優(yōu)質(zhì)大米基礎(chǔ)特性品質(zhì)差異性不大。但雙方在稻米飲食文化、從農(nóng)田到餐桌的全程管理水平等方面的差距，導(dǎo)致了最終呈現(xiàn)給消費者食用品質(zhì)上的差異。中國優(yōu)質(zhì)大米和日本比，本身并不遜色，差在后續(xù)的產(chǎn)業(yè)鏈問題上。但產(chǎn)業(yè)鏈升級必然意味著漲價，所以大米是不是好吃，歸根結(jié)底還是一個價格問題。

　　“中國人吃飽飯才幾年啊”，沒錯，但吃好米的需求會越來越強

　　有些人會說，拜托，中國人吃飽飯才幾年啊，現(xiàn)在都這么講究了？確實，不僅是中國，全人類能把肚子填飽的日子都不長。但這并影響中國人對米飯質(zhì)量的追求。

　　中國大米市場空間如此之大。根據(jù)據(jù)國際谷物理事會（IGC）發(fā)布的最新報告顯示，2017/18年度（1月到12月）中國大米產(chǎn)量預(yù)計為1.449億噸，世界第一。初步算一下，1.449億噸/14億人，約人均每日大米消耗0.57斤。

　　以人均每日消耗大米0.57斤計算，一個三口之家，一年的大米消耗量約620斤，在北上廣深等一線城市消費升級背景下，以五常大米7元/斤的價格計算，一年大米消費約4000元。對于城市中產(chǎn)家庭，一年主食開銷4000元，并不是不可接受。 所以，中國人對大米品質(zhì)的追求，還有很大的上升空間，只不過，目前遇到一些困難。

　　中國人對米飯品質(zhì)的追求，處在快速上升期

　　由于大米屬于生活必備糧食的特殊屬性，國產(chǎn)大米一直賣不出價格，很多經(jīng)營大米的公司都在連年虧損，包括豐益國際、中糧集團的大米業(yè)務(wù)都在虧損。同時，優(yōu)質(zhì)大米產(chǎn)量低，因此目前國內(nèi)生產(chǎn)上推廣的主體品種的加工、食味品質(zhì)總體水平不高，其中達到國家標準的1～3級優(yōu)質(zhì)品種的比例不到20％，中等米質(zhì)占50％，還約30％以上為劣質(zhì)品種。中國人吃上好大米，還需要一個過程。